Como usar ervas e especiarias?

Os temperos mais utilizados na nossa cozinha são com certeza a cebola, o alho e o sal. Mas as ervas e especiarias dão um toque tão especial que você nem imagina, transformando pratos comuns em novos e mais sofisticados pratos.

As ervas são essenciais para quem quer comer uma comida bem temperada sem ter que usar muito sal, como os hipertensos por exemplo.

Todas essas ervas podem ser plantadas facilmente em casa, não dão trabalho e não ocupam muito espaço. Além disso, você pode comprá-las secas, podendo usá-las no preparo das refeições, ou frescas, sendo aconselhável utilizá-las apenas na finalização dos pratos, isto é, depois que a comida já estiver quase pronta para servir (com exceção da folha de louro).

Veja aqui as ervas mais usadas:

Alecrim: tem sabor muito forte, devendo ser usado com cuidado, pois em excesso, pode dominar completamente o sabor do prato. Além das folhas, você pode adicionar o ramo também às suas receitas. É ótimo para carne vermelha, carne de frango, carne suína, e em legumes assados, especialmente batatas.

Louro: você pode usá-lo em quase tudo: caldos, legumes, assados, refogados de carnes, molhos de tomate. E pode ser cozinhado por longos períodos de tempo sem perder as suas propriedades, ao contrário de boa parte das outras ervas.

Coentro: assim como o alecrim, tem um sabor muito forte, devendo ser usado com cuidado. É ótimo para peixes, frutos do mar e saladas, pois traz frescor à comida.

Hortelã e Menta: essas são parecidas, mas a hortelã é um pouco mais forte e ardida, sendo ótima para carne de cordeiro e enfeitar sobremesas e bebidas de verão.

Manjerona e Óregano: frescas, essas ervas também são muito parecidas, sendo bem utilizados em carnes, molhos de tomate e claro, em qualquer coisa que você faça com queijo derretido!

Salsinha: com sabor suave e fresco e folhas chatas e com pontinhas, a salsinha combina com tudo, mas só deve ser adicionada ao prato na sua finalização.

Tomilho: de galhos finos e delicados, o tomilho combina com carnes de sabor forte. E uma dica: pode ser usado em doces!

Sálvia: com forte sabor, ela é ótima para carne suína e massas, mas não pense em utilizá-la em nada doce.

Manjericão: Característico da comida italiana, é uma ótima combinação para molhos de tomate e legumes como abobrinha, berinjela, abóbora e batata.

Cebolinha verde: o talo é perfeito para decorar qualquer prato, trazendo frescor para omeletes, batatas e arroz.

Aqui temos algumas combinações populares e deliciosas de ervas que dão um sabor muito especial:

Cheiro-verde: a clássica dupla é formada pela união da salsinha com a cebolinha.

O Bouquet Garni, um amarrado de ervas que é colocado na panela e retirado no fim antes de servir a comida. Tradicionalmente é feito com tomilho, louro e salsinha, mas não é incomum vermos o acréscimo de sálvia, salsão ou alecrim - este último, por seu sabor mais forte e característico, deve ter uma quantidade bem reduzida.

Ervas finas: ervas finas incluem o manjericão, tomilho, manjerona, sálvia, alecrim e o famoso orégano.

Ervas de Provence: seu nome remete à região francesa de Provença, onde foi originada a mistura das seguintes ervas: alecrim, manjericão, manjerona, tomilho, louro, segurelha e alfazema.

Agora que já conhecemos diversas ervas, vamos apresentar algumas especiarias:

Pimenta do Reino: existem três tipos de pimenta do reino, a branca, a preta, e a verde, sendo que todas vêm da mesma planta, mas são colhidas em tempos diferentes e passam por tratamentos distintos. A pimenta do reino verde é ótima para molhos de filés, a branca para carnes de aves, peixes e suínos, e a pimenta do reino preta é a mais diversa, podendo ser usada em praticamente qualquer prato salgado, mas sendo perfeita para carnes vermelhas. Diferentemente da pimenta do reino, a pimenta rosa é a fruta de uma árvore chamada Aruera, perfumando e colorindo a comida.

Cravo: com um sabor muito forte, o cravo é o botão seco da flor de uma árvore, sendo utilizado principalmente em doces. Mas um tender espetado com cravos é um espetáculo! Você também pode espetar uma cebola e colocar na assadeira junto com a carne, botar um pouco no cozimento do arroz ou no molho de tomate para um toque exótico.

Canela: a canela é feita de casca de árvore e é muito aromática, sendo bem comum em doces. Recomendamos experimentar na canja, em molhos ou apenas um toque no picadinho de carne.

Noz-Moscada: semente da fruta de uma árvore, é muito usada em molhos ou qualquer receita que utilize derivados do leite. É sempre ótimo dar uma pitada de noz-moscada no molho branco, em molhos de queijo ou no fondue. No inverno, fica a dica de dar uma pitada no chocolate quente.

Cominho: grãos pequenos e pontudos, tem um aroma muito característico que combina com o feijão, sopas e carnes. Pode ser uma boa para temperar a maionese e legumes cozidos!

Anis Estrelado: parte da semente de uma fruta, é muito forte, devendo ser combinado com outras especiarias para não dominar completamente o prato. Recomendamos o uso em carne de porco ou frango e vegetais variados.

Quando incluir as ervas nas receitas?

Evite deixar as ervas cozinhando por muito tempo (caso a receita contenha essa etapa). Dessa forma, você vai permitir que elas agreguem sabor às receitas sem que percam suas propriedades. Ah, e é bom lembrar que com as ervas o “menos é mais”. Por isso, não é necessário excessos para que elas deixem seus pratos deliciosos.

Tostar os temperos na frigideira libera mais aroma e sabor, sendo possível até fazer molhos rapidamente dessa forma (por exemplo, derreta manteiga e cozinhe em fogo baixo folhas de sálvia por alguns minutos na manteiga para ter um molho saboroso para nhoque). E temperos inteiros, como cravos e canela, funcionam melhor em pratos que serão cozidos lentamente, pois podem ficar amargos se cozidos muito rápido.

É importante salientar que para conservar os seus aromas e sabores, deve-se guardar todos os temperos em potes bem fechados em lugares secos e frescos - se comprar em pacotinho, passe para o pote. Caso tenha comprado ervas frescas, guarde-as na parte baixa da geladeira em saco plástico para que durem mais.