Glossário: Termos gastronômicos que você precisa saber
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Nas minhas aulas de gastronomia aprendi diversos termos utilizados na gastronomia, uns que eu não tinha ouvido e outros que eu apenas não sabia o significado.
Para ajudar vocês a ficarem por dentro desse dicionário gastronômico coloquei aqui um glossário para ser consultado toda vez que você se deparar com uma receita e simplesmente não souber o que fazer por não entender o que significa aquele verbo, expressão, etc.
Aferventar: Cozinhar em água ou caldo fervente.
Al dente: Ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida. Usado para massas, risotos e legumes.
Aromatizar: Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos.
Assar: Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. Às vezes, o próprio alimento solta água, que evapora, ou é usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opção para umedecer o alimento nesse processo é regá-lo com algum líquido.
Banho-Maria: O recipiente com o alimento que está sendo assado é colocado dentro de outro refratário com água para que o cozimento seja mais brando.
Bater: Técnica usada para misturar ingredientes por meio da força mecânica e incorporar ar.
Branquear: Mergulhar alimentos em água fervente por breves minutos e, posteriormente, colocá-los em água fria, parando o cozimento e mantendo suas propriedades de cor e sabor.
Buquê garni: É um amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir também alecrim, alho poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha.
Calda: Mistura de açúcar em água fervente, resultando em caldas ralas a grossas dependendo da proporção dos dois ingredientes. Ponto de fio é o ponto em que a calda puxada por um garfo forma longos fios. Ponto de bala mole é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola macia. Ponto de bala dura é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola dura.
Caramelo: Para fazer o caramelo, primeiramente derrete-se o açúcar em fogo brando até que fique dourado e depois adiciona-se a água. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado.
Cebola piquê: Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É usado para aromatizar molhos.
Cebola brulê: Cebola cortada ao meio e caramelizada. É utilizada para aromatizar molhos.
Clarificar: Tornar transparentes líquidos turvos por meio da remoção de substâncias, usando técnicas como sedimentação, coagulação ou coagem.
Confit: Técnica de imergir alimentos para cozinhá-los ou conservá-los. Carnes são confitadas em gordura e frutas são confitadas em caldas.
Coulis: Purê quase líquidos de vegetais ou frutas.
Deglacear: Desprender crostas de alimentos do fundo de panelas ou assadeiras com auxílio de líquidos como vinho, caldo ou água, transferindo sabor para a elaboração de molhos.
Dourar: Técnica que consiste em dar cor dourada a alimentos por meio de cozimento com uma forte fonte de calor.
Empanar: Envolver o alimento numa massa a base de farinha antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo.
Emulsionar: Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão.
Ensopar: Cozinhar alimentos em fogo baixo, imersos em molho, até que fiquem macios.
Ervas finas: Ervas frescas e delicadas (salsinha, cebolinha, estragão e cerefólio) que são adicionadas picadas no final do cozimento de alimentos.
Ervas de Provença: Ervas robustas (erva‐doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda.
Escaldar: Mergulhar em água fervente por breves minutos.
Espessar: Tornar um caldo mais grosso acrescentando farinha ou amido.
Flambar: Adicionar ao prato alguma bebida alcóolica e colocar fogo. Neste processo o álcool evapora e deixa o alimento com o sabor da bebida.
Fritar: Cozinhar um alimento em gordura em alta temperatura.
Glacear: Recobrir um alimento com um molho fino que irá endurecer. Ex: glacê para doces.
Gratinar: Tostar a superfície de um alimento coberto com creme ou queijo formando uma casquinha. O ato de gratinar é realizado por uma salamandra ou forno com aquecimento na parte superior.
Grelhar: Cozinhar na grelha (utensílio com ondas na superfície).
Julienne: Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos.
Marinada: Líquido aromático que envolve alimentos antes do cozimento.
Medidores: Utensílios de tamanho padrão usados para medir a quantidade de ingredientes. Os mais comuns são xícaras medida e colheres medida.
Papilote: Processo de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga e assado no forno.
Pelar: Tirar a pele mergulhando o alimento em água fervente e depois em água fria.
Queneles: Bolinhos de forma ovalada.
Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de um caldo ou molho em fogo baixo, com a tampa da panela aberta, permitindo a evaporação.
Refogar: Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta, adicionando algum tipo de líquido.
Sachê de Temperos: Temperos (normalmente talos de salsinha, tomilho, alho e grãos de pimenta) colocados dentro de gaze e amarrados com barbante e cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir.
Saltear: Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta.
Selar: Usando pouca gordura e panela bem quente, cozinhar fazendo uma casquinha. Ex.: Medalhão de filé mignon.
Sovar: Amassar massas para pães e similares.
Untar: Passar algum tipo de gordura na superfície de uma forma, antes de colocar o alimento, para que este não grude.
Vinha d’alho: Mistura de cebola, alho, louro, vinho usada para marinar carnes de porco, carneiro ou vitela. Podem ser incluídas ervas verdes como alecrim, salsinha e manjerona.
Para ajudar vocês a ficarem por dentro desse dicionário gastronômico coloquei aqui um glossário para ser consultado toda vez que você se deparar com uma receita e simplesmente não souber o que fazer por não entender o que significa aquele verbo, expressão, etc.
Aferventar: Cozinhar em água ou caldo fervente.
Al dente: Ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida. Usado para massas, risotos e legumes.
Aromatizar: Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos.
Assar: Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. Às vezes, o próprio alimento solta água, que evapora, ou é usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opção para umedecer o alimento nesse processo é regá-lo com algum líquido.
Banho-Maria: O recipiente com o alimento que está sendo assado é colocado dentro de outro refratário com água para que o cozimento seja mais brando.
Bater: Técnica usada para misturar ingredientes por meio da força mecânica e incorporar ar.
Branquear: Mergulhar alimentos em água fervente por breves minutos e, posteriormente, colocá-los em água fria, parando o cozimento e mantendo suas propriedades de cor e sabor.
Buquê garni: É um amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir também alecrim, alho poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha.
Calda: Mistura de açúcar em água fervente, resultando em caldas ralas a grossas dependendo da proporção dos dois ingredientes. Ponto de fio é o ponto em que a calda puxada por um garfo forma longos fios. Ponto de bala mole é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola macia. Ponto de bala dura é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola dura.
Caramelo: Para fazer o caramelo, primeiramente derrete-se o açúcar em fogo brando até que fique dourado e depois adiciona-se a água. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado.
Cebola piquê: Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É usado para aromatizar molhos.
Cebola brulê: Cebola cortada ao meio e caramelizada. É utilizada para aromatizar molhos.
Clarificar: Tornar transparentes líquidos turvos por meio da remoção de substâncias, usando técnicas como sedimentação, coagulação ou coagem.
Confit: Técnica de imergir alimentos para cozinhá-los ou conservá-los. Carnes são confitadas em gordura e frutas são confitadas em caldas.
Coulis: Purê quase líquidos de vegetais ou frutas.
Deglacear: Desprender crostas de alimentos do fundo de panelas ou assadeiras com auxílio de líquidos como vinho, caldo ou água, transferindo sabor para a elaboração de molhos.
Dourar: Técnica que consiste em dar cor dourada a alimentos por meio de cozimento com uma forte fonte de calor.
Empanar: Envolver o alimento numa massa a base de farinha antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo.
Emulsionar: Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão.
Ervas finas: Ervas frescas e delicadas (salsinha, cebolinha, estragão e cerefólio) que são adicionadas picadas no final do cozimento de alimentos.
Ervas de Provença: Ervas robustas (erva‐doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda.
Escaldar: Mergulhar em água fervente por breves minutos.
Espessar: Tornar um caldo mais grosso acrescentando farinha ou amido.
Flambar: Adicionar ao prato alguma bebida alcóolica e colocar fogo. Neste processo o álcool evapora e deixa o alimento com o sabor da bebida.
Fritar: Cozinhar um alimento em gordura em alta temperatura.
Glacear: Recobrir um alimento com um molho fino que irá endurecer. Ex: glacê para doces.
Gratinar: Tostar a superfície de um alimento coberto com creme ou queijo formando uma casquinha. O ato de gratinar é realizado por uma salamandra ou forno com aquecimento na parte superior.
Grelhar: Cozinhar na grelha (utensílio com ondas na superfície).
Julienne: Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos.
Marinada: Líquido aromático que envolve alimentos antes do cozimento.
Medidores: Utensílios de tamanho padrão usados para medir a quantidade de ingredientes. Os mais comuns são xícaras medida e colheres medida.
Papilote: Processo de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga e assado no forno.
Pelar: Tirar a pele mergulhando o alimento em água fervente e depois em água fria.
Queneles: Bolinhos de forma ovalada.
Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de um caldo ou molho em fogo baixo, com a tampa da panela aberta, permitindo a evaporação.
Refogar: Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta, adicionando algum tipo de líquido.
Sachê de Temperos: Temperos (normalmente talos de salsinha, tomilho, alho e grãos de pimenta) colocados dentro de gaze e amarrados com barbante e cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir.
Saltear: Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta.
Selar: Usando pouca gordura e panela bem quente, cozinhar fazendo uma casquinha. Ex.: Medalhão de filé mignon.
Sovar: Amassar massas para pães e similares.
Untar: Passar algum tipo de gordura na superfície de uma forma, antes de colocar o alimento, para que este não grude.
Vinha d’alho: Mistura de cebola, alho, louro, vinho usada para marinar carnes de porco, carneiro ou vitela. Podem ser incluídas ervas verdes como alecrim, salsinha e manjerona.
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