Conheça os 5 tipos de fermentos
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Muitos de nós conhecemos apenas os fermentos químicos, biológicos secos e o bicarbonato de sódio, mas além deles também existem o biológico fresco e o natural que são os menos conhecidos, por serem usados somente por profissionais.
Aqui no post vou explicar direitinho tudo sobre cada um deles e dicas gerais sobre como escolher e armazenar o seu fermento.
Fermento Químico:
Imagem: ehow
É constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que quando em contato com a umidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC. Ele da leveza a massas de pães, bolos quando em contato com o calor. Deve ser mantido longe a umidade.
Bicarbonado de Sódio:
Imagem: melhorcomsaude
É usado para dar volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com algum ingrediente ácido como: limão, buttermilk, iogurte, vinagre, cacau, entre outros. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó, desde que haja suficiente quantidade de ingredientes ácidos para reagir com todo o bicarbonato.
Fermento Biológico Seco:
Imagem: revistabemfeminina
Características:
- Umidade de 7 a 9 % de umidade
- Embalagens de 100 g e de 50 g metálicas
- Grãos escuros do tamanho de um alpiste
- Durabilidade ao redor de 6 meses
- Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
- Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha
- Amarelo palha escuro
Fermento Biológico Fresco:
Imagem: casacoisasesabores
Características:
- 70% de umidade
- Pacotes de 15 g e 500 g
- Temperatura de atuação por volta de 36º C
- Morte por volta de 59º C
- Creme acinzentado
- Recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo
- Necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias. Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.
- A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada. Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%
Fermento Natural:
Imagem: mercadolivre
Este fermento natural também é conhecido na Itália como pasta madre, na França como levain, aqui no Brasil ele recebe outros nomes além desses, sendo levain, o mais popular em São Paulo, mas eu já ouvi até “Pão de Jesus”.
O fermento caseiro ou fermento natural usa micro-organismos presentes no ar e na farinha, que também são encontrados em frutas, plantas e grãos somados a um lactobacilo. O resultando é um pão completamente diferente com sabor e textura incomparáveis.
Ele tem aparência e textura de uma massa de pão mole. É feito em casa e demora aproximadamente 10 dias para ficar pronto, depois de pronto tem que ser alimentado com farinha e água todos os dias para que não morra. Geralmente é feito apenas por padarias artesanais, pois tem que ser usado todos os dias.
Dicas:
- Confira a data de fabricação dos fermentos e principalmente a validade dos mesmo.
- O açúcar em contato com o fermento ajuda no processo de fermentação, já o sal atrasa o processo. Por isso quando fizer pão adicione o sal após iniciar o processo de sovar a massa, assim o sal vai controlar o processo de fermentação.
- O Fermento fresco pode ser substituído pelo seco sendo que para cada 40g de fermento fresco usar 20g do fermento seco.
- Guarde o fermento fresco no refrigerador dentro da embalagem original, não coloque no freezer ou na porta do refrigerador.os fermentos secos devem ser guardados na despensa em local seco.
Fontes:
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