Tipos de açúcares e suas finalidades na cozinha

Eles todos vem da mesma matéria-prima, a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. 

Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose).


Sempre temos dúvidas sobre que tipo de açúcar usar na receita e se o tipo que pede na receita pode ser substituído, aqui embaixo vou explicar para você como são cada um dos tipos de açúcar e as suas finalidades.

Açúcar cristal

Esse açúcar tem como característica os cristais grandes, transparentes ou levemente amarelados. E possui praticamente as mesmas propriedades do açúcar refinado. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira "só" 90% dos sais minerais. Existe também o açúcar cristal colorido, que contém corantes alimentícios.

É perfeito para preparar receitas e para uso decorativo em pães, docinhos e biscoitos.

Açúcar refinado

Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais utilizado na culinária - e o mais comum de ser encontrado nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes). Sua fórmula é composta por grãos finos e irregulares que são fáceis de serem dissolvidos e misturados.

Ele é o mais indicado para bolos, para adoçar bebidas e é o açúcar que tem mais finalidades na cozinha.

Açúcar Venille (ou baunilhado)

É um açúcar que contém vaniline, um produto químico com aroma e sabor de baunilha. É mais difícil de ser encontrado no mercado, mas uma dica para obter um resultado parecido em casa é adicionar uma colher (café) de essência de baunilha para cada colher (sopa) de açúcar refinado na receita OU guardar uma fava de baunilha dentro do pote de açúcar fechado, por 2 semanas.

Perfeito para preparar biscoitinhos caseiros e bolos simples sem recheio.

Açúcar de confeiteiro

Também conhecido como o glaçúcar. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter os minicristais e a adição de fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.

O açúcar de confeiteiro é ideal para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. Por ser um açúcar muito fino (parece um talco para bebês), é o tipo ideal para decorar tortas, bolos e biscoitos.

Açúcar impalpável

Apesar de ser parecido com o açúcar de confeiteiro, o impalpável é ainda mais fino e também conta com a adição de amido de milho em sua composição. Isso porque o amido ajuda a não deixar que o açúcar empelote, pois tira a umidade. A boa notícia é que dá para fazer em casa: basta adicionar 2 colheres (sopa) de amido de milho para cada xícara (chá) de açúcar de confeiteiro e bater a mistura no liquidificador.

Normalmente, é bem utilizado na confeitaria, principalmente para fazer deliciosos macarons, os docinhos franceses. E tem também as mesmas finalidades do açúcar de confeiteiro, para fazer chantilly e glacês.

Açúcar demerara

É um açúcar com sabor mais intenso e que tem o processo de fabricação bem parecido com o açúcar cristal - mas não recebe aditivos químicos. Os grãos têm aparência marrom-claro ou caramelo e são levemente mais úmidos, devido ao alto teor de melaço de cana que envolve o açúcar.

É difícil de ser dissolvido, mas é perfeito para preparar pães, bolos e biscoitos.

Açúcar mascavo

Suas características: é um açúcar escuro, úmido e de sabor forte, pois é extraído depois do cozimento do caldo da cana. Ele conserva o ferro, cálcio e outros sais minerais. É um açúcar bastante recomendado por nutricionistas por possuir mais nutrientes do que os outros e ter um preço acessível.

Por ter um gosto bem parecido com o do caldo da cana, não agrada a todos os paladares. Fica gostoso se você utilizar o açúcar mascavo em tortas, bolos e pães. E a maioria das receitas de cookies levam esse açúcar.

Açúcar gelado

Ele é polvilhado em cima do doce e, por conta de sua composição, não derrete e também pode ser congelado. Uma pena que não seja possível fazer o açúcar em casa, mas você pode achá-lo em lojas especializadas.

Açúcar líquido

Esse tipo de açúcar é bastante usado em indústrias alimentícias para o preparo de bebidas gasosas, doces, balas e é difícil ser encontrado em supermercados. É bom para preparar caldas e coberturas de sobremesas.

Açúcar orgânico

Nesse tipo de açúcar, não são utilizados ingredientes artificiais ou agrotóxicos em nenhuma etapa do ciclo de produção. O açúcar orgânico é considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável.

Ele também tem o mesmo poder de adoçante do açúcar refinado - porém, é mais caro, mais grosso, mais escuro e preserva parte de seus nutrientes. Esse é o tipo mais “saudável”, mas isso não quer dizer que você deve consumi-lo em maior quantidade. Ah! Você pode substituir o refinado pelo orgânico na hora de preparar as sobremesas.

Açúcar light

É mais doce do que o açúcar refinado, porém o índice calórico é muito mais baixo. Um cafezinho, por exemplo, precisa de seis gramas de açúcar refinado e dois gramas do light para ficar com o mesmo sabor.

Por conter sacarose (açúcar comum), não é indicado para diabéticos. Bom para preparar receitas de musse, gelatinas e até saladas.

Açúcar invertido

A aparência do açúcar invertido é igual a de um xarope, que é exatamente o que ele é. Em uma reação da sacarose, o açúcar tradicional, com água e calor, a molécula se quebra e se divide em glicose e frutose - onde adicionam sucrose à essa mistura. É usado comumente para fazer balas e biscoitos, pois ele impede a cristalização e funciona como um "conservante". Está à venda em lojas de confeitaria e especializadas.

Glicose ou glucose

O principal uso da glicose na culinária, e na confeitaria ainda mais, é impedir que o açúcar forme aquela crosta cristalizada em volta do doce. Isso porque ela tem um ponto de congelamento baixo, o que ajuda a não deixar brigadeiros duros, por exemplo. Fácil de achar, também aparece como xarope de milho.